Abenteuer der schottischen Inseln

Schottische Inselträume und berühmte Whiskydestillerien - begleiten Sie uns virtuell auf unserer Studienreise mit der Villa Konthor aus Limburg. Das Fotografieren war leider nicht in allen Destillerien erlaubt, darum finden Sie oft nur Außenaufnahmen, dafür versorgen wir Sie mit Infos aus den Führungen.

Slansch - zum Wohl - eine Abkürzung, um schneller an den Whisky zu kommen!

Destillerien in den Highlands

Glengoyne liegt genau an der Grenze zwischen den Highlands und den Lowlands, die Lagerhallen sind in den Lowlands, die Destillerie ist in den Highlands. 120 Brennereien produzieren Malt Whisky.
1833 wurde die Destillerie legal,  aber mindestens zwei Generationen vorher wurde schon Whisky gebrannt.
Sherryfässer - spanische Eiche - werden verwendet. Die Lagerhäuser wurden mit Ziegeln gebaut.

Im Jahr 2003 wurde die Glengoyne Destillerie von Edrington an den unabhängigen Abfüller Ian Macleod & Co verkauft, der 2011 auch Tamdhu übernommen hat.
Zum Brennen braucht man 2,6 Mio. Liter Wasser pro Woche. Es wird von einem Binnensee 8-9km entfernt geholt.
Die Waschbottiche sind aus Oregon Pine, die 100-120 Jahre alt ist, ein sehr dichtes Holz. Sie kosten rund 20.000 Pfund und werden rund 40 Jahre lang benützt. Steinkohle wird zum Trocknen der Gerste verwendet, kein Torf.
Die 1. Brennblase hat 13.000 Liter, dann wird in zwei Brennblasen zu je 5.000 Litern gebrannt. Glengoyne hat die langsamste Destillation der gesamten Industrie. 5 Liter pro Minute, der Durchschnitt ist 13 Liter.
Vom Vorlauf wird auf das Herzstück umgeschaltet, wenn der Alkoholgehalt 75% beträgt und der Spirit eine klare Farbe hat. Das geht ca. drei Stunden -bis auf 64%vol. herunter. Durch das langsame Brennen wird auch mehr Kupfer ausgewaschen. Das Kupfer der Brennblase verringert sich in 25 Jahren von 8mm auf 1mm.

Keine künstliche Farbe wird hinzugefügt.

Aromen, die durch die Fermentation und den Brennprozess entstehen sind in erster Linie Esther-Verbindungen. Es sind fruchtige, (häufig Citrus), florale, malzige und nussige Aromen. Die Getreidearomen kommen vom Malz selbst.

Dem New Make von Glengoyne werden fruchtige grüne apfelartige Aromen zugeschrieben. Vanillenoten stammen von der Fassreifung, speziell bei der Verwendung von Armerican white oak.

Tasting
15 Jahre alter Whisky - mit Vanille und Ingwernoten mit 30%iger Milchschokolade bringt die Vanille noch mehr heraus.
Dann mit 70%iger Schokolade mit Früchten und Nuessen.
21 Jahre alter Whisky - Noten von getrockneten Früchten und Sherry, Zimt und Nelke, reift komplett in Roteiche - trockener Geschmack, im Gleichgewicht.
1. Schokolade dunkel mit Himbeeren.
2. Schokolade dunkel mit Ingwer.

Die sehr erfolgreiche Destillerie wurde 1843 gegründet, früher gab es eine Brauerei an diesem Ort. Ardbeg gehört zu Moet Hennessy.

Seit 1977 wird die Gerste nicht mehr selbst gemälzt. Hefe wird in flüssiger Form verwendet. 300 Tonnen Gerste werden pro Woche benötigt.
Glenmorangie besitzt eine eigene Quelle ca. 1 Meile entfernt mit viel Land, um Bebauung in diesem Gebiet und Verunreinigungen zu vermeiden. Als eine von nur 4 Destillerien in Schottland wird hartes Wasser verwendet.
10 Tonnen Gerste  braucht man für die Befüllung eines Washbacks, der Prozess dauert dann 5 Stunden. Dreimal 50000 Liter Wort ist die Grundlage für das "Bier" mit 8% Alkohol.
In der Destillerie findet man alte Fotos mit den 16 men of Tain - den Arbeitern aus dem Ort, die täglich ihre Ration Alkohol erhielten, auch Kinder arbeiteten mit. Heute sind 24 Männer in der Produktion beschäftigt.
Die Brennblasen haben eine Höhe von 5,14m und sind damit die höchsten aller schottischen Brennereien, sie werden darum auch Giraffen genannt. So hohe Brennblasen ergeben einen leichten und sauberen Alkohol. Die pot stills stammen ursprünglich von einer Gin-Destillerie in London. 20 Minuten dauert der Vorlauf, 3 Stunden der middle cut. Der Vorlauf und der Nachlauf werden ein zweites Mal destilliert. Glenmorangie hat 19 warehouses, die teilweise sehr groß sind. Das auf dem Destilleriegelände befindliche wurde nach dänischem Vorbild gebaut.
Die Fässer kommen aus Missouri, der Destillerie gehört dort das Land und zusammengearbeitet wird mit Jack Daniels und Jim Beam, die die Fässer zuerst verwenden. Die Fässer werden bei Glenmorangie zweimal 10 Jahre verwendet, beim Finish kommt der Whisky nach 10 Jahren für 2 Jahre in ein anderes Fass. Blender verwenden die Fässer nach den zweimal 10 Jahren weiter. Die gesamte Produktionsmenge beträgt 6 Millionen Liter pro Jahr.

Old Pulteney ist die nördlichste Festland-Destillerie Schottlands. Pulteneytown wurde mit Geld gegründet, das von den Jacobitern nach der verlorenen Revolution von Bonnie Prince  Charles konfisziert wurde. Im 19. Jhdt. war Wick der florierendste Fischerhafen Europas mit mehr als 1.000 Booten im Hafen. 1826 wurde die Pulteney Destillerie gegründet, viele Arbeiter waren gleichzeitig Heringsfischer. Auch fast 200 Jahre später wird nach traditionellen Methoden gearbeitet und es werden die traditionellen Zutaten verwendet.
Der Wash Still hat keinen "Schwanenhals", und es heißt, als er geliefert wurde, sei er einfach zu groß für das stillhouse gewesen und darum wurde er abgeschnitten.
Es wird kein Torf verwendet. Gemälzt wird in Inverness, von wo auch hauptsächlich die Gerste herkommt (und von den Black Isles). Das Wasser kommt in einem offenen Steinkanal von einem 3 Meilen entfernten Loch. 90 Mashes werden pro Woche gemacht. Da der Platz begrenzt ist - je 23.000 Liter pro mash - wird viermal heißes Wasser hinzugefügt. 3 mashes werden am Tag gemacht, jeder braucht 6 Stunden und es gibt 6 washbacks. Für 4 washbacks werden ca. 33kg Hefe verwendet. Im Unterschied zu vielen anderen wird hier sehr langsam destilliert. Abgefüllt wird zwischen 68% und 69%, der Alkohol wird nicht reduziert. Der Whisky reift durchschnittlich 12 Jahre. Barcodes gibt es keine, die Fässer werden traditionell bemalt. Typisch für Old Pulteney ist eine mineralisch-salzige Würzigkeit.
Probieren dürfen wir einen 12, 17 und 21 Jahre alten Whisky.

Die Destillerie Tomatin war einmal die größte Schottlands. Eigentlich konnte ihnen nichts besseres passieren als von Japanern übernommen zu werden ,die den Profis freie Hand ließen. Der Name Tomatin bedeutet Wacholderhügel und mit 300m über dem Meeresspiegel ist es die dritthöchste Destillerie Schottlands.
Das Getreide kommt aus England, Irland und Osteuropa. 95% wird ungetorftes Getreide verwendet, ca. eine Woche im Jahr getorftes. Pro Woche werden 120 Tonnen Gerste verarbeitet, zwei Mühlen sind in Gebrauch. Die Destillerie hat 12 Washbacks, jeder fasst 44.000 Liter und von Montag bis Freitag wird 24 Stunden durchgearbeitet. Es wird eine Hefe verwendet, die die Enzyme am besten in Alkohol verwandeln kann.
Die Washbacks waren früher aus Eisen, Holz wurde nie verwendet.
Früher waren 23 pot stills im Einsatz, seit 2002 nur noch 12. 6 Millionen Liter Alkohol wird pro Jahr produziert. Alle Stills haben dieselbe Form. Geheizt wird mit Holzpellets aus Schottland. Die zugekauften leeren Fässer kosten 100-1000 Pfund, manche Sherryfässer sind schon 30 Jahre alt. Z.B. werden Oloroso-, Madeira-, Pedro Ximenex oder probeweise auch Tequilafässer verwendet, oft drei- bis viermal. Sherryfässer werden auch ein zweites Mal nach Spanien geschickt.
Auf dem Gelände können 250.000 Fässer gelagert werden. Es gibt übrigens 5 Millionen Menschen in Schottland und es lagern viermal soviel Fässer dort.

Ursprünglich war an diesem Ort in den Highlands eine Brauerei. Die Destillerie Tullibardine wurde 1949 von einem Architekten gebaut, der auch andere Destillerien wie Deanston gebaut hat. Danach gab es verschiedene Besitzer, 1994 wurde sie für eine Weile geschlossen und jetzt gehört Tullibardine einem französischen Unternehmen, Picard Wine & Spirits.
Das Highland Spring Water stammt von einem Fluss von den Hügeln in der Nähe.
Die Gerste wird von ganz Schottland bezogen, vorwiegend aus dem Norden. 156 Tonnen werden jede Woche benötigt, das ergibt jede Woche 26 Mashs.
In der Mühle werden 20% Husk, 70% Grist und 10% Flour gemahlen. Beim Brennen dauert der Vorlauf 15-30 Minuten und der middle cut 5-6 Stunden. Abgefüllt wird mit 63,4%.
Verwendet werden vor allem American Oak und European Oak casks. Die europäische Eiche ist sehr dicht. Die Fässer werden ausgebrannt, um mehr Geschmack zu bekommen (- das ist ein Standardprozess und wird immer gemacht, auch bei einem virgin oak cask, nicht nur bei Tullibardine).
Die Destillerie hat große Pläne, in der Zukunft soll auf dem Gelände auch abgefüllt werden. Seit 2011 gibt es keine Möglichkeit mehr für Privatpersonen Fässer zu kaufen, 2.000 Pfund waren für ein frisch gefülltes Oak Cask zu bezahlen, 3.000-3.500 Pfund für ein frisch gefülltes Sherry Cask mit vertraglicher Bindung für 10 Jahre. Man bezahlt aber sicher noch einmal den gleichen Preis, bis man die abgefüllten und verzollten Flaschen zu Hause hat.

Die berühmte Insel Islay

Genau wie Laphroaig ist Ardbeg heuer 200 Jahre alt. 1866 wurde die gleiche Menge produziert wie heute. Platz gibt es für 25.000 Fässer. In den 50-er und 60-er Jahren ging das meiste der Produktion in Blends, nur ein Fass pro Monat war für einen Single Malt reserviert. Zwischen 1981 und 1989 war die Destillerie geschlossen. In den 90-er Jahren wurde sie an Glenmorangie verkauft um 7 Millionen Pfund. 5,5 Millionen für den Whisky, 1,5 Millionen für die Produktionsanlagen.
Das Wasser von Ardbeg kommt aus zwei Lochs, hat also keinen Torfgeschmack. Die Gerste kommt von der Ostküste Schottlands und hat 55ppm - bis auf zwei Ausnahmen - Supernova (100ppm) und ein anderer Whisky. Die Gerste von der Ostküste hat mehr Stärke, das bedeutet mehr Ausbeute an Alkohol beim Destillieren. 1,25 Millionen Liter Alkohol werden pro Jahr produziert. Jede Woche werden 7 Tonnen Gerste benötigt. Im Sommer war früher die Kühlung beim Produktionsprozess ein Problem, darum gab es die silent season.
Kürzlich erfolgte die Umstellung von feuchter Hefe, die gekühlt werden musste auf Trockenhefe, die mit Zuckerwasser vermischt wird. Die Gärungszeit in den Wooden Washbacks verlängert sich dadurch um 8  Stunden, die verlängerte Gärung ergibt eine fruchtigere Note.
Der Spirit Still wichtig für den Geschmack. Der Kontakt mit dem Kupfer katalysiert bzw. beschleunigt den Abbau mancher Schwefelverbindungen. Kupferionen - gelöstes Kupfer von der Oberfläche - setzen unerwünschte Inhaltsstoffe in das wasserunlösliche Kupfersulfit um, das sich dann als schwarzer Belag an der Innenwand der Brennblase festsetzt. Durch diese Reaktion wird verhindert, dass der Schwefelwasserstoff ins Destillat gelangt.
10 Minuten ist Vorlauf, 5 Stunden das Herzstück. Jedes Batch hat 2.000 Liter. Der Füllalkoholgehalt liegt bei 63,5%. Verwendet werden Bourbon Casks, Oloroso Sherry Casks und New Oak Casks aus Frankreich. Hier gibt es im Jahr ca. 2% angels share, in Amerika können es durchaus 10% sein.

Ardbeg war von 1981-1989 und von 1996/1997 geschlossen, im Jahre 2000 wurde der erste Ardbeg 10 aus neuer Produktion vorgestellt.

Die Isle of Skye und Talisker

Die Orkney Inseln

Highland Park
Torf von den eigenen Mooren, die traditionelle Mälzung der Gerste, Rauch von den Kilns, klares Quellwasser und der immer präsente Wind. An einem anderen Ort wäre Highland Park wohl nicht so wie er ist. Die Geschichte von Highland Park ist über 210 Jahre alt.
Es wird ca. 20% getorfte und 80% ungetorfte Gerste verwendet. Der Torf wird in bis zu 2,5m Tiefe abgebaut und die verschiedenen Zusammensetzungen des Torfs werden dann gemischt. Der Torf ist in 2,5m Tiefe bis zu 3000 Jahre alt.
12 Washbacks sind im Einsatz, 1 Mashtun fasst 30.000 Liter. Der Wash hat 8% Alkohol. Die zwei Wash Stills und zwei Spirit Stills werden mit Dampf beheizt und alle 2 Jahre poliert. Die Low Wines haben 25% Alkohol. Der Vorlauf (head) und der Nachlauf (tail) werden beim Feinbrand wieder hinzugefügt, das machen eigentlich alle.
Vom Schneiden des Holzes bis ein Fass verwendet werden kann, braucht es ca. 7 Jahre. Als Fässer werden fast nur Sherry Oak Casks verwendet, die zehnmal so teuer sind wie die Bourbon Casks. Alle Farbe kommt von den Fässern. In den Fässern reift der Sherry mindestens zwei Jahre.
Es gibt 3 Warehouses mit 45.000 Fässern, 2,2 Millionen Liter werden pro Jahr produziert.

 

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